上海早餐“四大金刚”发展现状调查研究

                                                            王子韫   

                                              向明初级中学  初一（5）班

一、研究缘起

    本课题的产生是通过观看纪录片《奇食记》而产生的想法。该记录片对豆汁这种具有老北京特色的早餐饮品进行具体的介绍，我深刻感受到豆汁对老北京人深远的影响和不可割舍的情怀，我想到了同为上海早餐的“四大金刚”——大饼、油条、粢饭、豆浆，它对老上海人来说曾经是同样重要的早餐饮食，也是难以割舍的情怀，目前发展现状又是怎样的呢？现如今的上海里弄式的石库门房子很少见了，大都变成了高楼大厦，颇具特色的早餐"四大金刚"在人们早餐的餐桌上逐渐淡出。牛奶、面包、蛋糕等食品等成为早餐新宠，有逐渐取而代之的趋势。“四大金刚”作为上海人的情怀，上海传统饮食文化的符号，我深为它未来发展担忧，作为土生土长的上海人，本着对上海本土文化的热爱，也希望为传承传统美食文化尽一点自己的微薄之力！因此，我决定做这个小课题。

二、研究对象

上海早餐“四大金刚”

三、研究目的

通过对上海早餐“四大金刚”的发展现状的调查，了解“四大金刚”发展现状，试图找到让传统美食更好传承下去的路径和方法。

四、研究方法

访谈法、问卷调查法、文献法

五、研究过程

（一）准备阶段
时间段:2021.8.11-9.11
1、上网搜索有关“四大金刚”的发展演变历史。
从民国初期，大量的人到上海谋生的同时又把老家最具代表性的点心带过来。这些美食因为材料实足、价格实惠而有了“四大金刚”的美誉。以前一副大饼油条是两个大饼配一根油条，甜大饼是圆的，叫盘香；咸大饼是长的，叫朝板。粢饭是粢饭团，里面包上油条和白糖。豆浆是加榨菜、油条和辣油的咸豆浆。以前上海人的节奏没那么快，很多人会选择在早餐摊位吃，或者带根筷子插好油条、拿个“钢宗锅子”装好豆浆带回家笃笃定定吃。
随着改革开放，外来的台式早餐影响，油条短短的，粢饭团更像台湾饭团，而豆浆也只有甜豆浆。
现在上海人的早餐更是丰富多彩，早餐的花样也是海纳百川，中外美食更是在这里汇集，交相辉映，令人目不暇接。但上海的“四大金刚”不再是早餐的主流了。
2、确定开题

图1 2021年9月11日 开题
（二）实施阶段
1、确立研究路径、计划
时间段:2021.9.11-9.30
在此期间，经过多次思考，最终确立研究思路和计划，决定先收集材料，再设计调查问卷，根据数据得出研究结果，最后得出研究结论，然后撰写研究报告。
2、收集资料
时间段:2021.10.1-10.30
(1)网上收集来的相关资料
网上“新民周刊”相关的文献资料

图2解放前早餐摊位【1】 图3清美早餐【1】

图4糍饭团 油条&糍饭糕 大饼 咸豆浆【1】【2】

图5 改良后的粢饭团和油条【1】【2】

（2）实践考察收集来的材料
经过实践调查了瑞金二路、襄阳路、长乐路、昌里东路等，共计9家早餐店，其中有售卖正宗四大金刚（四样齐全）的只有1家。上海早餐“四大金刚”发展现状着实令人担忧：现在贩卖齐全的“四大金刚”的早餐店较少（多只有甜豆浆、油条）正宗的粢饭团和大饼只有在少数菜市场有售。

图片6实践调查中拍摄的部分实体店

图片7实践调查中拍摄的部分早餐种类

（3）采访收集来的材料
时间:2021年11月14日
采访对象:外公；
地点:外公家；
采访人:王子韫
采访主要内容：
问：您是上海本地人吗？
答：是的，我是正宗的本地人。
问：您了解上海早餐“四大金刚”吗？
答：“四大金刚”是大饼、油条、糍饭、豆浆。
问：您平时的早餐会选择面包&牛奶（西式早餐）或是包子&豆浆（中式早餐）
答：包子和牛奶，中西合璧。
问：那您会选择“四大金刚”吗？
答：偶尔会尝尝。
问：为什么您偶尔吃“四大金刚”呢？
答：我早餐喜欢吃清淡的，油条很油腻。老年人牙口不好，糍饭易黏牙。且“四大金刚”整体营养不高。老年人因行动不变,加之现在贩卖齐全的“四大金刚”的早餐店较少（多只有甜豆浆、油条）正宗的粢饭团和大饼只有在少数菜市场有售。
问：您期待中的“四大金刚”是什么样的？
答：少油，更加健康
谢谢您的配合！

图片8采访中

3、设计调查问卷
时间段:2021.11.15 -20

图9问卷调查初稿 图10问卷调查定稿
4、网络问卷调查
通过问卷星在朋友圈进行网络调查，时间:2021年12月7日-12月19日
总共完成了115份网络问卷调查

图11

图12

5、对收集来的资料整理、研究，得出结论

图13 分析调查数据

（三）总结阶段
时间段：2021年12月8日-12月30日
我重新对课题进行梳理，又请教了王元腾老师做进一步指导，撰写和修改研究报告


六、研究结果
我利用双休日采访相关人员，在网上发布了问卷调查，共收到115份问卷。我对这些调查问卷进行数据统计、分析得出了上海早晨“四大金刚”现状的相关研究结果。

1、调查问卷数据显示（见图14、15）参与问卷的上海人员80人，占69.57%；其他地方35人，占30.43%,其中有来自浙江、江苏、湖北、安徽、北京外省市人员也参与此次问卷。

第1题 请问您的籍贯？ [单选题]
选项 小计 比例
A.上海 80 69.3%
B. 其它地方 35 30.7%
本题有效填写人次 115

图14

图15

2、调查问卷数据显示（见图16），参与问卷的年龄为中学生13人，占11.3%；青年人35人，占30.43%；中年人46人，占40%；老年人21人，占18.26%。

第2题 您的年龄段为？ [单选题]
图16

3、参与问卷人员的身份职业有中学生、大学生、在职人员和退休人员。（见图17），在职人员占比例最高。
第3题 您的身份？ [单选题]

图17
4、调查问卷数据显示（见图18），参与调查人员不管是上海人还是其他地方的人完全了解上海早餐“四大金刚”66人，占57.39%；了解33人，占28.7%；不了解16人，占13.91%。从数据分析出一半以上参与问卷人员知道上海传统早餐“四大金刚”，说明上海早餐“四大金刚”目前影响力还是很大。

第4题 您知道上海早餐“四大金刚”吗？ [单选题]

图18

5、调查问卷数据显示（见图19），参与调查人员选择中式早餐人员90人,占78.26%；选择西式早餐的61人，占53.04%；不吃早餐只有5人。数据告诉我们尽管西方文化不断影响我们，但是从小到大传统饮食习惯会让2/3人选择中式早餐，因为我们都只有一个中式的“胃”。那么保护传统饮食文化是比较重要的，如果不加以保护和传承，未来可能在早餐上会被西方饮食所替代。
第5题 您的早餐一般会选择以下哪一种？ [多选题]
选项 小计 比例
A.西式早餐（例如：面包、牛奶等） 61
53.04%
B. 中式早餐（例如：包子、豆浆等） 90
78.26%
C.不吃早餐 5
4.35%
本题有效填写人次 115

图19 

6、调查问卷数据显示（见图20），从参与调查的人员看出人们更注重早餐的营养，占76.52%；注重口味占70.43%；口感占61.74%；外观占16.52%。说明随着物质文化不断提高，人们更在意营养和口感和味道。传统重油，分量足已不能满足人们的需求。

第6题 您最注重早餐的哪些方面？ [多选题]

图20

7、调查问卷数据显示（见图21），参与调查人员会选择“四大金刚”93人，占80.87%；不选择“四大金刚”22人，占19.13%。我们看出传统上海早餐“四大金刚”在人们心目中还是有很高的地位。
第7题 您会选择传统的上海早餐“四大金刚”（大饼、油条、豆浆、粢饭）吗？ [单选题]

选项 小计 比例
B.否 22
19.13%
A. 是 93
80.87%
本题有效填写人次 115

图21

8、调查问卷数据显示（见图22），参与调查人员80%认为是“四大金刚”的营养价值一般，主要还是油条和粢饭糕都是油炸，现在还是建议少油、清淡的美食。
第8题你觉得上海早餐“四大金刚” 营养价值如何？ [单选题]

图22
9、调查问卷数据显示（见图23），81.7%人们更愿意把“四大金刚”作为早餐，早餐主食还是传统的米饭，荤菜和素菜等。
第9题 除早餐时间外，您会把“四大金刚”当主食吗？ [单选题]

图23

10、调查问卷数据显示（见图24），从参与调查的人员数据看出“四大金刚”最大的问题是油炸，太油腻；其次是营养价值不高，都是碳水化合物。
第10题 您认为上海早餐“四大金刚”存在哪些问题？【可多选】
选项 小计 比例
A. 营养价值不高 54
46.96%
B.较油腻 89
77.39%
C.口味不符 9
7.83%
D.其他 [详细] 7
6.09%
本题有效填写人次 115

图24

11、调查问卷数据显示（见图25），从调查人员答卷看出,不管是对上海饮食文化的爱护，还是对童年时常吃的“早餐”眷恋。2/3以上人员都希望保留上海传统早餐。
第11题 您认为是否有必要保留像“四大金刚”一样的传统早餐？ [单选题]

图25

12、调查问卷数据显示（见图26），从参与问卷人员所填的关键词词频分析看出，人们在早餐上希望喝牛奶、吃鸡蛋、配水果、要少油和健康。
第12题 您期待的早餐“四大金刚”应该是什么样的? [填空题]

图26
七、研究结论
根据调查问卷数据显示，参与本调查问卷115人，籍贯是上海人占大多数，其余是外省市的；参与问卷的人员年龄段基本全部覆盖，有学生、在职人员和退休人员等，根据对他们的问卷分析得出以下一些结论：

1、参与调查人员中几乎都有爱吃早餐习惯，其中大多数习惯选中式早餐，说明改革开放以来，尽管受到西方来的饮食文化冲击，中式早餐在我们上海早餐饮食文化中仍然占主流地位。
2、参与调查人员不管是上海人还是其它省份的人，完全了解上海早餐“四大金刚”占半数以上，说明上海早餐“四大金刚”目前影响力还是很大。选择“四大金刚”的人数在参与调查人员中达百分之八十以上，因此上海早餐“四大金刚”在人们心目中还是有很高的地位。作为中式早餐的上海早餐“四大金刚”还是有很大的潜在市场。
3、参与调查的人员对早餐的营养关注度占第一位，大多数认为“四大金刚”的营养价值一般，比较油腻，这说明上海早餐“四大金刚”在营养、口味方面有待于改进。
4、通过访谈和问卷了解，不管大家是否了解“四大金刚”，绝大多数人员都希望保留上海传统早餐“四大金刚”。调查问卷结果显示大多数人会把“四大金刚”作为早餐，他们喜欢早餐“四大金刚”的原因多大都是出于对传统早餐的一种情怀和对传统文化的传承与热爱。其中很多老上海人对“四大金刚”怀有不少童年美好的记忆在内，年轻的一代人仍然很想传承这一传统美食。


八、研究建议
1、上海的传统早餐承载了几代人的饮食情结，希望上海政府能做进一步扶持像“清美”美食这样坚持做传统和大众美食的企业。以居民区为主，在社区公共食堂里提供这些传统早餐的服务；在各住宿制高中和大学食堂推广这些早餐。
2、在外形和包装上由食品文创企业进行设计和包装，推出一系列的“四大金刚”的新产品，要符合当代人的饮食口味，以清淡、少油、品种多样等特点，可以方便人们在家里进行简单加工，就能品尝到传统美食。同时作为上海本土的早餐，可以和上海迪士尼乐园合作推出迪士尼系列的早餐，吸引儿童和年轻人。


九、存在问题
由于能力有限，又遇到疫情影响，采访的人员太少，太单一。网络调查也有一定局限性，得到的结论具有一定的主观性。


十、致谢

   本课题研究得到王元腾老师悉心指导，还有父母家人、同学的帮助和支持，在此对他们表示感谢！


主要参考资料:
1、魔都早饭里的“社会学”（来源：新民周刊 记者：金姬）
2、上海的早餐“四大金刚”，或许只有老上海人才知道这些早餐的味道（作者：老李美食生活）
3、早餐“四大金刚”今成“调味品”（来源：中国商报 作者：张仲超）
4、便民早餐暖胃又暖心（来源：人民日报 作者：季觉苏）